De la pomme à la bouteille
La raisinée, c'est du jus de pommes et de poires qu'on fait bouillir au feu de bois jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'un dixième : un sirop brun-noir, épais et brillant. Chez nous, ça prend un week-end entier, un chaudron de cuivre et une bonne partie du village.
Ce que c'est
La raisinée est un moût de fruits très concentré, cuit d'une traite pendant une journée et une nuit dans un grand chaudron de cuivre. On la connaît dans le canton de Vaud sous ce nom, et sous celui de vin cuit à Fribourg. Elle a longtemps remplacé le sucre dans les fermes : on la mangeait sur du pain, avec de la semoule ou des pommes de terre, jusqu'à ce que le sucre devienne bon marché dans les années 1950.
Elle a repris des couleurs depuis les années 1980, avec les vergers à hautes tiges et les recettes de grand-mère. Aujourd'hui elle figure au patrimoine culinaire suisse, et chaque village qui en cuit encore a sa manière et son mélange.
Ce qu'on en fait
Comment on la fait, chez nous
Début octobre, dans l'ordre. Chaque étape est un moment où vous êtes les bienvenus.
La pressée, le vendredi soir
Des pommes et des poires du coin, entre 700 et 850 kilos selon les années, passées au vieux pressoir du village. Le jus décante une nuit, sans rien ajouter.
Le feu, le samedi à l'aube
Le chaudron de cuivre est suspendu au-dessus des braises. Dès que ça bout, on écume, puis on brasse. À midi, grillades pour tout le monde.
La nuit de garde
La cuisson ne s'arrête jamais. Une équipe veille le feu et brasse toute la nuit, avec un membre du comité responsable des braises, du pain et des saucisses.
La mise en bouteille, le dimanche
Quand une goutte ne s'étale plus sur une assiette froide, c'est prêt. On met en bouteilles de 50 cl, on colle l'étiquette de l'année, et on vend sur place.
Vingt-quatre heures dans le chaudron
Faites glisser le curseur pour suivre la cuisson heure par heure : le niveau baisse, la couleur fonce.
Heure 0 sur 24
Le chaudron est plein de jus de pomme et de poire, clair et doré.
Au pressoir et autour du feu
Le Mondial de la raisinée
Une année sur trois environ, Poliez-le-Grand réunit les cuiseurs de la région pour une Coupe du monde de la raisinée. On y va avec le chaudron, les cantines et une bonne partie du village.
Le règlement est simple et dur : des fruits de la région, le bois fourni par l'organisation, une cuite du samedi midi au dimanche midi, et un échantillon remis au jury à l'heure. En 2025 on a pressé cinq cents kilos de pommes Gala et deux cents kilos de poires William, avec un départ d'Ogens à six heures du matin et le feu allumé à huit. La prochaine édition est annoncée pour 2030.
Une étiquette par cuvée
Chaque année, le bouc d'Ogens pose sur un fond de pommes et de poires. Les années de Mondial, il porte la couronne.
Et la bouteille
Cinquante centilitres, bouchon à vis, à garder au frais une fois ouverte. La cuvée se vend sur place le dimanche de la raisinée, puis ici toute l'année, tant qu'il en reste.
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